来自丹麦技术大学的研究团队日前表示，利用酵母菌发酵，能更有效生产浓度和纯度更高的天然红甜菜色素。

红甜菜色素作为天然食用色素之一，颜色偏红紫色，因具有抗氧化性，被广泛运用于糖果、饮料和冰淇淋等食品中，然而从植物中萃取红甜菜色素的传统方式效率较低、成本高。

天然红甜菜色素是从甜菜、根茎中萃取，主要成分为甜菜苷。植物中可以萃取出的甜菜苷非常有限，每100克新鲜甜菜根含有20~210毫克的甜菜苷。而且红甜菜色素颜色的稳定性受到pH值的影响，对温度、氧气及光线也很敏感，加工过程中色素还可能会渗出，产生污渍和异味。因此传统提取方式需要具备严格的加工条件。

为了解决以上问题，丹麦科学家利用常见于乳酪中的产油酵母菌解脂耶氏酵母，使用葡萄糖作为碳源进行发酵，成功大量生产出红甜菜色素。

解脂耶氏酵母属于克勒勃屈利阴性酵母菌，在高浓度葡萄糖的条件下，仍可以通过呼吸途径产生能量，生长速率和代谢活性较高，且基因稳定性高，因此相对容易进行大规模发酵。科学家通过代谢工程技术改造酵母菌的细胞代谢，使其可以更有效率生产高浓度的红甜菜色素，同时减少副产物，不仅提高产物纯度，还可以防止不必要的褐变，增加产物的稳定性。